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炒麵双绝‧一湿一乾
上传时间:2020-07-22点击:450次
炒麵双绝‧一湿一乾爽口兼含浓浓蛋香的全蛋麵,在配上叉烧云吞后,即是美味可口的云吞麵,若将全蛋麵微煎后加入芡汁调味,它就成了口感丰富多层次的江南生麵。柔佛昔加末丁能田芭新村群友茶室祖传三代的拿手炒麵,即是这道坊间少见的江南生麵,但因累积了三代人的经验,所以,其炒麵软硬适中,香脆可口,且芡汁鲜美够味,配料丰富,成了当地人爱吃的麵食。此外,该茶室特创的乾炒全蛋麵,味香麵爽口,也是许多爱吃“乾麵”的食客必点的麵食,而经食客口耳相传后,这两道炒麵早已成了当地的“炒麵双绝”,就连外地人也争相上门光顾。对许多爱麵一族来说,手工拉麵是不可不吃的麵中之王,至于常被用来搭配叉烧云吞,以乾捞或水煮云吞麵的形式出现众人眼前的全蛋麵,则是非吃不可的麵中之后。不过,一些食客虽知云吞麵是甚幺,却不知全蛋麵为何物,那是因为全蛋麵多被用作云吞麵之故。其实,全蛋麵也可煮成江南生麵或一般炒麵,但因我国少有食肆烹製江南生麵或炒全蛋麵,所以,许多食客根本不知道全蛋麵的用途之广,实不亚于焖煮炒烩样样行的拉麵。柔佛拉美士一家外观毫不起眼的新村茶室,即以全蛋麵为招徕,其招牌麵食即是人称“炒麵双绝”、以全蛋麵为主角的炒麵及“炒干麵”了。这“炒麵双绝”,一湿一乾,口感大相逕庭,但味道却同样教人惊艳叫绝,回味无穷。炒麵功夫承传自祖母这家位于拉美士丁能田芭新村入口处,即昔加末和拉美士之间的丁能车站小镇里头的唯一一家茶室,它的外观普通,并没有设任何招牌,以致外地人无法按“址”索骥找到它。不过,由于田芭新村就只有这一家茶室,所以,只需向村民打听,即可迅速找到它。虽然茶室没有挂上招牌,但“炒麵双绝”的掌厨人黄玉梅说,这茶室实以“群友茶室”为名,而位于丁能车站大街的群芳茶室则是由其堂妹打理。现年43岁的黄玉梅披露,她和堂妹的炒麵功夫都是承传自祖母。早年,从中国广东远渡重洋来的祖母在丁能小镇落地生根,靠着这门炒麵功夫撑起了一头家,其子孙也相继承便了这门炒麵功夫,先后开设了群芳和群友两家茶室。“祖母开创这项事业后,先是由我爸爸接手,过后才到我接手,而我则把这门手艺便了给我的女儿。”田芭新村的一些老前辈,嚐过黄玉梅祖母亲手炒的麵,也试过黄父的手艺,如今更是不时登门一嚐黄玉梅的炒麵功夫,堪称一门口味,祖传世代。单单看到“炒麵”这两个字时,或许会误以为是坊间常见的“炒油麵”,不过,待炒麵上桌后,未嚐过的食客都会大感意外。“首先,我会先把全蛋麵煎至微焦香脆后,才着手烹调芡汁,再将芡汁淋到全蛋麵上。”看起来,黄家的炒麵和坊间的江南生麵的煮法大同小异,不过,黄玉梅说,无论是祖母或父亲,都称之为炒麵,而非生麵,她说,这是他们祖传三代对美食名号的坚持。腌辣椒调味辣度适中除了炒麵和炒干麵,黄玉梅还有一项拿手好料,就是誉满丁能的“腌辣椒”。黄玉梅腌製的青辣椒,无论是调味和辣度都适中,还有另一个煞食特点是,这腌辣椒可口爽脆,一口咬下去,卡嚓卡嚓作响。略带焦香的炒麵配上腌辣椒,开胃之余,风味也不一般。也因此,许多常客在打包炒麵或炒湿麵时,都会主动向老闆索讨腌辣椒。对田芭新村游子来说,这道传承了三个世代的新村美食是他们的“家乡菜”,是每次返乡不忘登门吃个过瘾的美食。“曾有一名游子带着孩子回到家乡来,孩子在吃过这道麵食后吃上了瘾,接下来的一週几乎天天登门光顾,在离开丁能田芭新村时,还一口气打包多包炒麵返回都门。”锅热油量拿捏精準炒麵最考功夫的地方在于乾煎全蛋麵这走骤,尤其是对锅热和油量的拿捏必须精準。黄玉梅说,如果油锅太热,会令全蛋麵的外部煎得焦了,但里头的麵却不熟,以致麵条吃起来外焦内软,口感欠佳。黄玉梅乾煎全蛋麵的功夫可说是炉火纯青,从开火、热锅、洒油和下麵条,她都全神贯注,很快的一团软塌的全蛋麵在炉火的“烤验”下,变成一团微焦且香脆的麵条。接着下来是就是煮芡汁了,黄玉梅把各种配料如猪肉片、鱼片、青菜和鸡蛋放入锅内烹煮并勾芡,再把芡汁倒在麵条上,一盘香而不腻的炒麵马上可以供食了。这道炒麵是由黄玉梅的祖母所创製,至于炒乾麵则是由黄父自创,由于这两道麵食的味道和口感各有千秋,所以被戏称为“炒麵双绝”。黄玉梅说,过去有些不爱湿淋淋麵食的顾客,常建议其父亲干炒全蛋麵,于是,黄父就用炒粿条的手法,炒出另一种口味的“炒乾麵”。炒乾麵的味道就像是鲜蚶炒粿条般,一般上,黄玉梅先在锅里下食油,再倒入一团全蛋麵,随即倒入辣椒酱、鸡蛋、叉烧、豆芽和葱花兜炒一翻,即可上桌。简介群友茶室地址︰1071,Lorong 1,Kg. Sawah Padi,Tenang,85030 Segamat,Johor.时间︰早上7点30分至下午3点电话︰07-9270432/副刊‧报道:黄胜龙‧2015.06.12
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